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2015年7月26日
投稿者 : 
2ndlife
カテゴリー : 
今日の辞典

さしすせそ

料理の「さしすせそ」といえば、さ→砂糖・し→塩・す→お酢・せ→醤油・そ→味噌。

料理に入れる調味料の順番ということは、おそらく多くの方がご存知のことでしょう。

醤油や味噌は風味が大切だから後で入れるなどの理由も知っているつもりだし、昔から順番を守るようにいわれていますが、実際のところどれだけ重要なのでしょうか。

まず、「さしすせそ」は、料理に味を染みこませる順番で、煮物の知恵といっていいのではないでしょうか。

砂糖は親水性が高く先に入れないと味がしみにくいのに対して、塩は浸透圧作用でタンパク質の表面を固めるから後がいい、などの理由でこの順番なのですが、醤油や味噌のような発酵調味料は、基本的には加熱することで風味が損なわれていくので、本来は火をとめてから味噌を溶かすくらいでちょうどいいくらいだとか。

しかし、八丁味噌など煮込むべき味噌もあるので、一概にはいいきれない面もあります。

ちなみに、西洋料理では砂糖を料理に使うこと自体が少なく、発酵調味料で煮込む料理もほとんど存在しないようです。

インド料理なども砂糖を加えて煮込む料理はないようです。

また、マヨネーズやケチャップについてですが、ケチャップは要するに濃いトマトソースなので好みのタイミングで入れればよいそうです。

焦げやすいから炒めるなら最後、煮るならはじめの方から、といった感じです。

マヨネーズは本来、加熱には向かず加熱すると分離しますので、短時間で調理するように心がけた方がいいようです。

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