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2017年5月22日
投稿者 : 
2ndlife
カテゴリー : 
今日の辞典

旨味

「旨味」、海外ではそのまま「UMAMI」と表記され、いまや世界共通語になっています。

日本発祥の味覚だけに、日本人は旨味に対して敏感といわれています。

ある調査で味覚力を調べたところ、日本人の旨味の正答率は71%だったのに対し、外国人の正答率は34%。実に2倍以上の差が出たそうです。

旨味といえば和食の出汁などが代表的ですが、実際はかなり幅広い料理や食材に対して使われている言葉で、2つの意味があります。

1つは単なるおいしさを表す表現としての旨味で、日本語では「美味しい」ことを「旨い」というように、旨味とは日本人にとって美味しさを表す言葉のひとつとなっています。

もう一つは、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5つめの味としての旨味があります。

これは、1908年に旧東京帝国大学の池田菊苗博士が発見した日本発の味です。

現在、世界的に注目を集めているのは、甘味・酸味・塩味・苦味に続く5つめの味としての「旨味」ですが、どうして日本人は旨味に敏感なのでしょう。

諸説ありますが、島国である日本は海に囲まれており、豊富に魚を手に入れることができたため、魚を多く食べる文化が昔からありました。

海産物からは出汁が取れますが、これは旨味の宝庫でもあります。

日本人がうま味に敏感なのは、このような食文化が背景にあるのではないかといわれています。

また、旨味成分であるグルタミン酸は日本茶にも含まれています。

日本茶の味わいは、カフェイン・旨みをもたらすテアニンやグルタミン酸等のアミノ酸・渋みを感じさせるカテキンが主な成分から成り立っています。

茶葉の栽培方法はもとより、同じ茶葉でも淹れ方によって旨みは様変わりします。

昔から日本人は日本茶の旨みや繊細な味わいにこだわり続けてきましたが、これは旨味に対して優れた味覚を持つ日本人ならではの楽しみ方かもしれませんね。

ちなみに、お米の甘さを感じられるのも日本人ならではの味覚だそうです。

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