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2016年7月8日
投稿者 : 
2ndlife
カテゴリー : 
今日の辞典

うなぎ

ウナギの蒲焼、炭火で焼く時にうちわで扇ぐイメージがありますが、これはいったい、何をやっているのでしょうか?

ウナギのにおいを店の外に出し、お客を呼び込むためというのも目的のひとつですが、実際にはもっと別な理由があります。

ウナギは、とても脂の多い魚で、全体の約21%以上あり、マグロの大トロと同じ位です。

そして、この脂のほとんどが皮膚の下に集中しているため、普通に焼くと、皮がはじけ、中の脂が出てきてしまいます。

するとそれが炭の上に落ち、火力が増します。

この強烈な火によって、悪臭成分や有毒ガスが発生してしまいます。

さらに、大量の煙が出てしまうため、ウナギがススだらけになってしまいます。

そしてその上、炎によって黒焦げになってしまうのです。

これではせっかくのウナギが台無しになってしまうので、うちわで扇ぎ煙を散らし続ける必要があるそうです。

ちなみに、ウナギの蒲焼の作り方は関東と関西で異なり、関東ではウナギを背中から切り、たれをつけた後、一度蒸し、それから焼きます。

関西ではウナギを腹から切り、たれをつけた後、すぐに焼きます。

また、関東では蒸すことで仕上がりがやわらかくなり、脂が抜けるので、成長した太いウナギを用いる事も出来ますが、関西では初めから脂の少ない細身のウナギを使用することが多いそうです。

一説では、関東(江戸)は武士の町であるため、「腹を切る」事を忌み嫌ったため背中を切りましたが、関西(大阪)は商人の町であるため、腹を切るのに抵抗が無く、開きやすい腹を切った、と言われています。

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